編者按：

在經(jīng)過了2023年的“聯(lián)名上癮”“萬店宣言”“集體出海”“血拼價格戰(zhàn)”等一系列變化后，2024年咖啡茶飲賽道依舊火熱。“卷”仍然是行業(yè)不變的主題，但市場格局、競爭形式、價格戰(zhàn)烈度等都在發(fā)生變化。今年以來，瑞幸9.9元促銷活動悄悄縮水，星巴克加碼下沉市場，茶百道搶位新茶飲第二股……可以確定的是，咖啡茶飲市場增長空間依舊可觀，但企業(yè)想吃下增量蛋糕難度正不斷提升。2024年，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道繼續(xù)推出系列文章，關(guān)注咖啡茶飲賽道重大變化，解析變局之下的企業(yè)動態(tài)，以期為行業(yè)帶來新觀察與新啟示。（駱一帆）

近日，瑞幸官宣劉亦菲為全球品牌代言人及茶飲首席推薦官，此舉在某種程度上揭開了瑞幸咖啡拓展新品類輕乳茶的序章。

“大概在一年前，我們就發(fā)現(xiàn)市場口味在從厚乳向輕乳茶轉(zhuǎn)向，這也意味著更突出的茶味。”某茶飲供應(yīng)商相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時表示。

不僅是跨界而來的咖啡品牌瑞幸，本就主打輕乳茶的霸王茶姬、茶顏悅色、茶理宜世等品牌繼續(xù)加速搶占消費(fèi)者的注意力，喜茶、奈雪的茶、滬上阿姨、古茗等品牌也相繼推出各自的輕乳茶系列飲品。從喜茶崛起，主打珍奶、芝士等，茶底還是簡單的綠茶、烏龍茶、紅茶，但現(xiàn)在則細(xì)分到茉莉花茶、鐵觀音、普洱等茶底，更注重“原葉茶”概念。

“相比于水果，茶葉的價格、運(yùn)輸、保存等穩(wěn)定性都更強(qiáng)，成本也更可控，更節(jié)約人力。”某茶飲品牌市場負(fù)責(zé)人指出，“輕乳茶相比果茶也有更多的利潤空間。”可見，茶葉作為常年作物比季節(jié)性水果在生產(chǎn)和價格上更具有穩(wěn)定性，使得以茶葉為主要原料的輕乳茶成為了茶飲品牌競相研發(fā)的新寵。

伴隨輕乳茶興起，不少消費(fèi)者也開始吐槽“喝起來味道都一樣”。在小紅書上，不少博主對網(wǎng)友認(rèn)為口感相似的輕乳茶進(jìn)行了測評，其中熱度最大的是各種“伯牙絕弦”平替。當(dāng)各家品牌都有自己的“伯牙絕弦”，如何建立護(hù)城河，便是企業(yè)下一步面臨的挑戰(zhàn)。

瑞幸入局

一覺醒來，輕乳茶賽道又變擠了。

瑞幸?guī)е缕贰拜p輕茉莉”正式殺入輕乳茶界。然而，不少熱衷嘗新的顧客在喝了后評價其為“伯牙絕弦平替”“伯牙絕弦mini版”，也有顧客在社交平臺上表示“太寡淡了”。

“雖然味道類似伯牙絕弦，但感覺奶味和茶味有種割裂感，加了輕咖也沒有嘗出來。”消費(fèi)者小劉說，“反正我是不會回購了。”亦有新茶飲店家表示，“本來挺緊張的，現(xiàn)在石頭落地了，感覺也還好。”

對比伯牙絕弦和輕輕茉莉，兩者在成分上并沒有太大區(qū)別，輕輕茉莉多了綠咖啡液和原味調(diào)味糖漿。雖然兩款產(chǎn)品在口感的認(rèn)知程度上差別不大，但從細(xì)節(jié)上不難看出，瑞幸在暗暗較勁。

相比傳統(tǒng)奶茶和水果茶，輕乳茶在保持濃郁茶香和順滑口感的同時，減少了奶油和糖含量，不僅戳中了當(dāng)代消費(fèi)者的健康需求，也讓更多茶飲品牌看到了新的利潤增長點(diǎn)。“相比于水果，茶葉的價格、運(yùn)輸、保存等穩(wěn)定性都更強(qiáng)，成本也更可控，更節(jié)約人力。”某茶飲品牌市場負(fù)責(zé)人指出，“輕乳茶相比果茶也有更多的利潤空間。”

然而就在主打“原葉”“茶香”的輕乳茶唱主角之時，也有不少質(zhì)疑的聲音。早在今年5月份，有博主表示喝了霸王茶姬的“萬里木蘭”后出現(xiàn)心悸。

如果說心悸是偶發(fā)事件，那么普遍存在的失眠則更引人關(guān)注。“下午喝的伯牙絕弦，半夜兩三點(diǎn)大腦皮層還很興奮。”小紅書上諸如此類的評論不少。

目前，小紅書上關(guān)于“喝輕乳茶睡不著”的筆記已超過245萬篇，其中霸王茶姬、古茗、喜茶以及最近才試水輕乳茶的瑞幸等品牌的相關(guān)產(chǎn)品均未能在此類反饋中幸免。有網(wǎng)友分析睡不著原因可能是茶飲中含有過高的茶多酚和咖啡因。

霸王茶姬小程序官方數(shù)據(jù)顯示，一個中杯“萬里木蘭”茶多酚含量為292.8毫克，咖啡因含量149.5毫克。而喜茶也在近日公開了在售現(xiàn)制飲品的咖啡因含量，并參考咖啡因人體代謝的相關(guān)研究成果及對睡眠可能的影響，使用“咖啡因紅綠燈”健康標(biāo)識。

根據(jù)《中國居民膳食咖啡因攝入水平及其風(fēng)險評估》，咖啡因是茶葉、咖啡豆等多種植物中常見的一種天然化合物，同時也是一種食品添加劑。通過檢索分析咖啡因的毒性研究資料，確定健康成人的咖啡因安全攝入量為5.7mg/kg BW（400mg/d）。

“不僅是咖啡，茶、某些碳酸飲料、功能飲料、可可、巧克力等食物中都含有咖啡因。”壹藥網(wǎng)首席營養(yǎng)專家、國家注冊營養(yǎng)師段樹麗向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示，“一般正常成年人每天攝入不超過400mg的咖啡因是安全的。但大量攝入咖啡因，一方面容易導(dǎo)致人體對其敏感性下降，另一方面還可能導(dǎo)致心率與呼吸加快、失眠、煩躁、頭痛、胃部不適等癥狀。”

可見，看似健康的“真茶”也并非適合每一個人。當(dāng)輕乳茶從茶飲賽道半路殺出又橫遭質(zhì)疑時，新茶飲市場還能如何競爭？

茶底重要性凸現(xiàn)

一直以來，“新鮮感”是驅(qū)動新茶飲市場發(fā)展的重要動力之一。但近年來，不論是果茶還是輕乳茶，各家產(chǎn)品上新的速度越來越快，產(chǎn)品同質(zhì)化程度也越來越高。

為了保持品牌活躍度和吸引力，不少新茶飲品牌選擇高頻次上新，有的甚至達(dá)到了每月甚至每周一款新品的速度。

有公開資料顯示，茶百道在2023年上新48款產(chǎn)品，并完成對13款經(jīng)典產(chǎn)品配方的升級；滬上阿姨近三年平均每年推出新品超100款；古茗在2023年前三季度推出了107款新品。

從輕乳茶的角度上說，茶的變化與創(chuàng)新是維持產(chǎn)品競爭力的關(guān)鍵。“果茶與輕乳茶研發(fā)方向不太一樣，茶葉品質(zhì)與香氣決定輕乳茶的風(fēng)味。”古茗研發(fā)中心負(fù)責(zé)人介紹，“果茶融合多樣水果，強(qiáng)調(diào)新鮮清爽，因而需要選擇更加輕盈普適的茶葉基底；而輕乳茶側(cè)重茶與乳品的融合，但由于乳品相對單一，所以茶是創(chuàng)新或者香氣來源比較豐富的一個東西。”

在新茶飲品牌上新速度加快，消費(fèi)者嘗新能力卻相對有限的情況下，產(chǎn)品競爭也不再局限于寬泛的健康概念與茶味的還原，如今已深入茶葉品種、工藝、口味的每一個環(huán)節(jié)。此前鴨屎香作為檸檬茶茶底的根基，市場上就已有不少于20個連鎖品牌推出過相關(guān)飲品。近期，繼椰子、油柑和檸檬后，新茶飲品牌又捧紅了梔子花。據(jù)公開報(bào)道，食用類梔子花主要原產(chǎn)地四川，相比早期五六元一斤，今年梔子花的市場價格峰值已攀升至每斤四十元。

“我們做茶飲一般會選擇辨識度高和飽滿的香氣，像茉莉花、梔子這樣的。”古茗研發(fā)中心負(fù)責(zé)人表示，“如果香氣不飽滿就很難從加了果汁或奶的飲品中出來。”公開資料顯示，國內(nèi)新茶飲品牌的茶葉產(chǎn)地多為云南、貴州、四川、福建等地。

茶百道研發(fā)中心總監(jiān)朱明星則表示，在傳統(tǒng)茶葉的品味過程中，像苦的、澀的味道和一些過重的茶味，是需要被規(guī)避的。但是在新茶飲行業(yè)，這些東西可能會是茶飲滋味的來源，“因?yàn)樗靖鞍踪|(zhì)結(jié)合以后會產(chǎn)生新的風(fēng)味。”

他進(jìn)一步解釋道，“做輕乳茶的話，需要喝起來要有茶味，但做水果茶，茶味過多就會壓掉水果的味道。所以在水果茶里更多只需要它的香氣、鮮味和一點(diǎn)茶感就，過多的茶感也會影響整杯的順滑感跟體驗(yàn)感。”

茶底創(chuàng)新不僅體現(xiàn)在茶葉篩選上，還在于如何巧妙地進(jìn)行拼配。“目前來看，主要的茶底品類仍然是茉莉花茶和紅茶，因?yàn)檫@兩類茶底在茶飲制作中有較好的歷史基礎(chǔ)。”古茗研發(fā)中心負(fù)責(zé)人坦言，“其他茶類更多地展現(xiàn)出季節(jié)性與地域性的特色選擇。中國原本就擁有六大茶類，在此基礎(chǔ)上，通過現(xiàn)代再加工技術(shù)或創(chuàng)新融合工藝，又催生了一系列新興茶品。”

嘉吉食品解決方案北亞和澳洲、大中華區(qū)董事總經(jīng)理薛華云也指出，在判斷輕乳茶的流行趨勢后，研發(fā)團(tuán)隊(duì)會進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)試。以風(fēng)味糖漿為例，要確保其與輕乳完美融合，既凸顯輕乳的清淡，又不被掩蓋。“我們會做一些提前預(yù)判，但要真正引領(lǐng)是很難的。”

競爭傳導(dǎo)至茶產(chǎn)地

更進(jìn)一步地，茶底創(chuàng)新的能力說到底和供應(yīng)鏈的獨(dú)特性和穩(wěn)定性相關(guān)。

在新式茶飲市場加速發(fā)展的當(dāng)下，各家新茶飲品牌競爭激烈。浙商證券研報(bào)顯示，我國現(xiàn)制茶飲賽道正在加速集中，目前全國現(xiàn)制茶飲門店38萬家，其中擁有連鎖品牌的超過3000家；從2020到2022年的三年間，5000家以上門店品牌占比就提升了3倍，達(dá)到了15%。

茶百道年采購福建茶葉超2000噸；霸王茶姬2023年向各產(chǎn)地采購了約4916噸茶葉。更早的數(shù)據(jù)，奈雪的茶2021年全年茶葉采購量約700噸，2022年茶葉采購量近900噸。

在此背景下，各家茶飲品牌在開發(fā)茶底多樣性的同時，也將目光投向供應(yīng)鏈的上游，積極將產(chǎn)業(yè)鏈延伸至茶葉的源頭產(chǎn)地。

今年，茶百道自有原葉茶生產(chǎn)基地在福建省福州市投產(chǎn)。隨著基地正式投產(chǎn)，基地所產(chǎn)茶葉可供應(yīng)茶百道全國8000余家門店，茶葉品種覆蓋所有飲品茶基底。

“上市所籌集的資金51%將用于提高整體運(yùn)營能力及強(qiáng)化供應(yīng)鏈。”茶百道聯(lián)合創(chuàng)始人、集團(tuán)副總裁古計(jì)林指出，“這是為了進(jìn)一步提升茶百道整個品牌的核心競爭力和護(hù)城河，也是為支持我們未來能夠?qū)⒊龊Ｗ鳛槠放频牡诙隽俊！蹦壳埃璋俚酪呀⑵鸩枞~原料“生產(chǎn)、制作、加工、研發(fā)、銷售”的完整鏈路，全鏈路保證茶葉原料質(zhì)量與飲品的穩(wěn)定出品。

無獨(dú)有偶的是，古茗位于紹興諸暨的數(shù)字輕食飲品原料研發(fā)及生產(chǎn)基地也于今年正式建成投運(yùn)。據(jù)介紹，項(xiàng)目全面投產(chǎn)后，預(yù)計(jì)每年可生產(chǎn)超過1萬噸的茶葉以及5萬噸的健康水果飲品，實(shí)現(xiàn)銷售收入約29億元。

不僅如此，古茗在廣西也擁有了自家茶廠。對此，古茗研發(fā)中心負(fù)責(zé)人指出，爆品的出現(xiàn)對供應(yīng)鏈造成了比較大壓力。一方面，為響應(yīng)市場趨勢，品牌必須迅速且多樣化地開發(fā)新品，圍繞熱門元素，如梔子花等，拓展產(chǎn)品系列。另一方面，供應(yīng)鏈后端需要緊密配合，確保從原材料源頭到生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)都能高效協(xié)同，以應(yīng)對激增的需求和復(fù)雜多變的供應(yīng)環(huán)境。

“當(dāng)消費(fèi)者習(xí)慣茶葉的風(fēng)味，會有一種持續(xù)性的需求，或者說是成癮性。當(dāng)然它不像咖啡那么強(qiáng)烈。”福州市清口茶業(yè)有限公司總經(jīng)理林宏進(jìn)一步指出，“而對新茶飲企業(yè)而言，所選茶底需要風(fēng)味穩(wěn)定，能成批量生產(chǎn)。所以茉莉花茶就比紅茶更適合新茶飲，因?yàn)榧t茶需要發(fā)酵，就沒辦法做到非常穩(wěn)定的風(fēng)味。”

（來源：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道 記者：易佳穎、韓利明、實(shí)習(xí)生劉禹希）