經(jīng)濟觀察網(wǎng) 記者 老盈盈 順德位于珠江三角洲沖積平原上，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽，密布交錯的河網(wǎng)不僅孕育了豐富的水鄉(xiāng)文化，也適合大規(guī)模發(fā)展魚類養(yǎng)殖，為順德美食提供獨特的食材。

國慶期間，應(yīng)一位順德的朋友邀約，前往順德杏壇鎮(zhèn)的“逢簡水鄉(xiāng)”游玩。朋友說這里被稱為廣東“周莊”，兩岸古屋古樹交錯分布，石板街道縱橫，更有多種魚類美食可以享用。

朋友從小生活在順德村落里，很多記憶都與魚有關(guān)。他說，順德人太愛吃魚了，一日三餐如果沒有了魚，就感覺食之無味。順德人不僅會吃魚、懂做魚，更精通養(yǎng)魚之道。從歷史上的桑基魚塘，到如今形成一條完整、成熟的鰻魚、草鯇產(chǎn)業(yè)鏈，都能感受到順德人與魚的緣分之深。

百種吃法

順德人愛吃魚，臨水而居的生活方式造就了順德人對魚的鐘愛和挑剔。在順德，一條魚能吃出百般花樣。順德人擅長各種烹飪技法，如蒸、煎、燜、焗、燉、炒、煮等，也可以將一條魚制作成魚滑、魚餅、魚腐、魚面、魚皮角、魚皮等食材。

魚面是用魚肉做成的面條，主料是新鮮鯪魚，配料是陳皮末、鹽、糖、蛋清、生粉少許。做法則是把鯪魚蓉刮出，加入上述配料，攪勻摔打至呈膠狀，把魚膠置于擠花袋中，然后把魚膠一根根地擠到清水里“養(yǎng)”著，便成魚面線了。

（一碗魚面和少量魚皮角 老盈盈/攝）

吃到嘴里發(fā)現(xiàn)，這和一般的面條真的不一樣，非常爽口“彈牙”，好像有種吃Q彈魚丸的感覺。我點的這碗魚面，老板娘還送了三個魚皮角，魚皮角是用鮮活鯪魚起肉刮青燜爛，與面粉搓勻碾薄作皮，瘦豬肉松、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻（炒香）等拌勻作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀。聽店鋪的老板娘說，魚皮角可干蒸，可煎，而放入上湯煮的味道會更鮮美。

水鄉(xiāng)里，有的店鋪老板會把一些美食拿到店鋪外進行烹飪，其中見得最多的是均安魚餅，有家已小有名氣的店還播放著魚餅歷史和制作工藝的影片。

根據(jù)影片的介紹，清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發(fā)揚光大，創(chuàng)制了煎魚餅。它的做法是將魚肉剁至細膩，配上最為家常的調(diào)味料，朝一個方向摔打至魚肉起膠，擠出魚球，壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，肉質(zhì)鮮嫩、口感“彈牙”。

（魚餅 老盈盈/攝）

來水鄉(xiāng)玩兒的游客，吃飯時大多喜歡臨水而坐。一位游客點了一道涼拌魚皮后，店家就從冰箱里拿出一碟魚皮，拌上醬油、黃瓜絲、香蔥、花生、胡蘿卜絲、芝麻等配料，用筷子充分攪拌，然后上菜。店家說，魚皮做好后一定要放到冰箱冰凍，吃的時候才會更爽脆鮮美。

（涼拌魚皮 老盈盈/攝）

提到順德的特色菜，一定不能不提筲箕魚蒸八鮮，這是飯館里的每桌必點之菜。當(dāng)服務(wù)員捧著一個大筲箕上場的時候，馬上會吸引一大波人的目光。筲箕魚選用的魚品類有魚片、魚骨腩和魚嘴，與魚一同烹飪的還有清蒸蝦、榨菜牛肉、清蒸白貝、剁椒鵝腸、墨魚丸、冬菇蒸雞。這些食材鋪滿了整個大筲箕，筲箕上墊著一層荷葉，使得魚肉和其他食物具有荷香味。

（筲箕魚蒸八鮮 老盈盈/攝）

用傳統(tǒng)的筲箕蒸，最能帶出魚的原汁原味，蒸出來的魚肉嫩滑多汁。因為豉汁、剁椒、藤椒、醬油等輔料的加持，我可以從一盤筲箕菜上吃到咸香（肉）、鮮甜（白貝）和辛辣（鵝腸、魚嘴）三種口味。在肉菜的下面還鋪了一層陳村粉，晶瑩透亮的陳村粉，吸滿了各種肉類的精華，很香很滑。朋友說，除了魚之外，順德人對稻米的吃法也頗有講究，而這也表現(xiàn)在了陳村粉這款美食中。

養(yǎng)魚之道

筲箕魚這道菜充分體現(xiàn)了順德桑基魚塘的農(nóng)業(yè)特色。會吃魚、做魚的順德人，更精通養(yǎng)魚之道。朋友說，土生土長的順德漁民，養(yǎng)魚都有幾十年的經(jīng)驗，他們的父輩、祖輩都是養(yǎng)魚為生。

公開資料顯示，桑基魚塘是“種桑養(yǎng)蠶”和“池塘養(yǎng)魚”相結(jié)合的一種生產(chǎn)經(jīng)營模式。這種傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式在佛山順德曾被廣泛推廣。

順德絕大部分為沖積平原，土地肥沃，全境河網(wǎng)縱橫交錯，水資源十分豐富，是最典型的南國水鄉(xiāng)。在過去的數(shù)百年間，順德人利用得天獨厚的條件，開發(fā)洼地河灘，改造水塘養(yǎng)魚，然后在水塘邊種桑養(yǎng)蠶、用蠶糞喂魚，最后又把魚糞和塘泥用作桑田的肥料，從而形成良性的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)。不僅如此，順德人還會在水塘上散養(yǎng)家禽和種植蔬菜，把桑基魚塘的價值發(fā)揮到極致。

朋友說，近幾年漁民基本采用飼料喂魚，因為這樣喂食，魚會長得會更快一些，幾個月就可以拿到市場上出售了。也有漁民堅持用草喂魚，但這樣的魚通常需要更長的時間才能長大。這期間，漁民需要松土、換水、割草、喂食，也會更辛苦，但吃草長大的魚身體會顯得更長一些，魚肉也會更爽滑香甜。

桑基魚塘最開始養(yǎng)殖的是青魚、草魚、鰱魚等魚類，一次機緣巧合帶動了一股鰻魚養(yǎng)殖熱潮，順德的鰻魚養(yǎng)殖戶漸漸多了起來。佛山市順德區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局的資料顯示，2003年至2006年，鰻魚養(yǎng)殖的發(fā)展達到新的高峰，當(dāng)時順德的養(yǎng)殖面積有7.5萬畝，年產(chǎn)量5.5萬噸，產(chǎn)值達22億元，鰻魚產(chǎn)品出口量和出口額均占全國的五分之一，順德成為全國最大的鰻魚養(yǎng)殖、加工和出口基地。這驚人產(chǎn)量的背后，是涵蓋鰻魚培育、鰻魚養(yǎng)殖、鰻魚加工、飼料生產(chǎn)、活鰻出口等一整套成熟、完整的產(chǎn)業(yè)鏈作為支撐。

2022年，順德鰻魚養(yǎng)殖基地年生產(chǎn)能力達6萬噸，擁有5家烤鰻加工企業(yè)，年生產(chǎn)能力可達2萬噸，占廣東省的60%，產(chǎn)品遠銷日本、美國、歐盟、俄羅斯、韓國、澳大利亞等三十多個國家和地區(qū)。

順德勒流街道的稔海村更憑借鰻魚這一大特色產(chǎn)業(yè)，于2018年獲得了“中國鰻魚之村”的稱號，并入選2022年全國鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超億元村名單。

除了鰻魚，順德均安草鯇也“游”出了一片新天地，已于2021年被納入“全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品”名錄。佛山市順德區(qū)均安鎮(zhèn)人民政府“山水均安”微信公眾號文章稱，當(dāng)?shù)貪O民經(jīng)過日積月累的養(yǎng)殖經(jīng)驗，摸索出一套“過池養(yǎng)殖+吊水養(yǎng)殖”的特色養(yǎng)殖方式，讓均安草鯇魚肉緊致、鮮美爽滑、無泥腥味。

佛山市順德區(qū)更打造了優(yōu)質(zhì)草鯇產(chǎn)業(yè)園，圍繞草鯇良種繁育、生態(tài)健康養(yǎng)殖的核心，延伸發(fā)展產(chǎn)品加工、科技研發(fā)、電商物流、社會化服務(wù)、質(zhì)量溯源、品牌塑造、優(yōu)質(zhì)營銷等多種配套業(yè)務(wù)，集生產(chǎn)、加工、科技、營銷為一體，將一、二、三產(chǎn)業(yè)融合成了一條產(chǎn)業(yè)鏈。