(茶園晨曦~云南普洱茶山)
羅軍/文
普洱茶完美闡釋了自然、技藝與時(shí)間的關(guān)系,這是它的獨(dú)到之處。
我們知道,大山賦予了普洱茶繽紛多姿的風(fēng)格,很多人追求山頭茶,本質(zhì)上是對(duì)自然文明的致敬。然而,事實(shí)卻是,名山原料不一定能成就名品,名品則一定要用名山原料。也就是說,名山原料是成就名品的必要條件,卻不是充分條件。
任何一款明星普洱茶的誕生,除了原料優(yōu)越,也離不開技藝與時(shí)間的加持。以經(jīng)典名品號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶為例,同時(shí)期也有其他茶品,為什么它們能留下來,且呈現(xiàn)出令人驚艷的品質(zhì),與生產(chǎn)它們的茶號(hào)、茶廠有不可分割的關(guān)系。從這些名品中,我們能夠看到技藝的傳承。其實(shí),近一百年來,普洱茶的生產(chǎn)雖有中斷,但技藝的脈絡(luò)是連續(xù)的、不曾斷絕的。
談起普洱茶的技藝,我們不妨從其具體的生產(chǎn)工序談起。
首先是采摘而來的鮮葉需要攤晾。這個(gè)不必多說,幾乎所有的茶采回來都需要經(jīng)過攤晾,揮發(fā)部分水分,散去鮮葉的青草氣,才進(jìn)行后續(xù)的工序。晾完之后就是殺青,普洱茶屬于云南大葉種,葉子又大又厚,不容易殺透,所以普洱茶殺青之后仍保留了一小部分的活性酶,這樣利于后續(xù)陳化過程中的發(fā)酵。殺青的過程中還需要進(jìn)行揉捻,讓內(nèi)含物質(zhì)滲出來,同樣是為了利于后期的發(fā)酵。
依據(jù)各工序與普洱茶成茶品質(zhì)的關(guān)系,我對(duì)每一道工序進(jìn)行了量化打分,在5分的總分中,殺青、揉捻是4分,曬干與壓制則是5分,這是因?yàn)楹髢烧呷菀妆缓鲆暎珜?duì)于普洱茶品質(zhì)的形成,至關(guān)重要。
普洱茶的曬干工藝很獨(dú)特。普洱茶的日光干燥除了揮發(fā)水分、促進(jìn)內(nèi)在物質(zhì)發(fā)生變化,還是微生物儲(chǔ)備的過程。自然環(huán)境中存在大量的微生物菌群,在此初步形成親密接觸,為后發(fā)酵提供動(dòng)力基礎(chǔ)。
云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”,除了因地理環(huán)境導(dǎo)致的各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別外,一定程度上是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐傻摹?/p>
2006年底,云南臨滄市雙江縣邀請(qǐng)我?guī)ш?duì)考察。那次,我?guī)е鴰煾噶质搴脱邪l(fā)總監(jiān)邵曉林等五個(gè)人一起去的。記得在走訪大雪山野生古茶樹時(shí),我們受到了縣里的熱情款待。雙江縣是著名的拉祜族、佤族、布朗族和傣族四個(gè)少數(shù)民族之鄉(xiāng),喝酒很熱鬧,小邵和另一位小伙伴都被灌醉了,我也喝了很多。晚飯后,我們?nèi)ギ?dāng)?shù)夭枞死蠗畹霓k公室繼續(xù)喝茶,茶幾上放了各式普洱茶餅,我就一個(gè)個(gè)地聞,發(fā)現(xiàn)有一塊餅喝得只剩一小塊了,但聞起來卻有一種特別清幽的香氣,如冰糖般,他們告訴我是冰島的茶。當(dāng)時(shí)趁著酒勁,我答應(yīng)他們明年開發(fā)冰島茶。
第二年,我安排了師父林叔和小邵,還有省茶科所原所長(zhǎng)伍教授一起前往雙江監(jiān)制冰島茶生產(chǎn)。四月份,最優(yōu)質(zhì)的曬青毛茶原料如期做好了,但林叔堅(jiān)持先不能壓餅,他反復(fù)叮囑我千萬不要急。按照當(dāng)?shù)氐恼9?jié)奏,茶農(nóng)在春天把茶采下來,炒完曬干,賣給茶廠,茶廠壓完,很快就賣掉了。于是,到了六七月份的時(shí)候,我又問林叔能不能壓,他依然說不行,還要繼續(xù)等。一直等到九月份,秋風(fēng)吹起,天氣干爽,他神叨叨地告訴我,可以壓餅了。
這批冰島普洱壓制干燥后,就運(yùn)回來,放進(jìn)了專業(yè)茶倉(cāng)里。中秋節(jié)后,雙江縣茶辦陳主任帶著二十多個(gè)人來到廣州我們的茶倉(cāng),我把新做的這款茶拿出來給他們喝。他們一喝,很驚喜,問這是哪里的茶,我告訴他們就是你們冰島的茶。
其實(shí),我之前也是不懂的,通過做這個(gè)茶,我就明白了普洱茶原料為什么要晾曬那么久。因?yàn)橹挥羞@樣才能把毛料曬透,把里面的青草氣全逼出去。云南的很多茶廠,樓頂就是天然的曬場(chǎng),收上來的毛料要繼續(xù)曬,曬干曬透,才能去壓餅。
云南大理以下關(guān)風(fēng)、上關(guān)花、蒼山雪、洱海月四大特色而著名,其中下關(guān)風(fēng)是世界罕有的,風(fēng)期長(zhǎng),風(fēng)力強(qiáng),對(duì)普洱茶原料干燥醇化非常有利。
在林叔這些精通消費(fèi)的行家看來,曬茶干燥的過程叫發(fā)汗,本質(zhì)是利用太陽(yáng)的熱能去掉毛茶的水分,同時(shí)也是散去青草氣的過程。這一點(diǎn),普洱茶與白茶是一樣的,都非常仰賴陽(yáng)光。事實(shí)證明,發(fā)汗發(fā)不透的毛茶,直接壓餅不會(huì)好喝,那股青草氣就鎖在了茶餅里,即便放上很多年,青臭味都散不掉。
曬透說起來簡(jiǎn)單,實(shí)際的生產(chǎn)過程中卻只有大廠才能做到。因?yàn)椋瑢?duì)一些資金周轉(zhuǎn)吃緊的茶廠,它是等不起的,收上來的茶,要趕快壓餅,進(jìn)入市場(chǎng)流通,它才能把資金收回來繼續(xù)之后的生產(chǎn)。大廠則不同,它會(huì)收購(gòu)各個(gè)產(chǎn)區(qū)的茶,根據(jù)實(shí)際情況或繼續(xù)晾曬或放入倉(cāng)庫(kù)醇化,再根據(jù)生產(chǎn)需求進(jìn)行拼配,它用的可能不僅是當(dāng)年的料,甚至三年的料,五年的料。
此外,大廠的原料倉(cāng),經(jīng)過幾十年的生產(chǎn),積累了得天獨(dú)厚的微生物菌群,能夠賦予茶葉特殊的風(fēng)味,這也是一般小廠和新建工廠無法相提并論的。
門道是高端名品普洱茶品牌,他們?cè)诤芏嗟拿绞詹瑁螽?dāng)?shù)氐某踔扑衙钑竦暮芡浮H缓螅堰@些原料送到下關(guān)茶廠的原料倉(cāng),利用下關(guān)風(fēng)繼續(xù)完成干燥醇化。門道的很多經(jīng)典名品,往往會(huì)拼一些老料,比如經(jīng)典的2003易武喬木老樹,里面就拼了三年的名山老料。
說到拼配,很多人直覺認(rèn)為這屬于茶廠秘而不宣的機(jī)密。確實(shí),拼配在普洱茶乃至其他茶類生產(chǎn)過程中是非常重要且?guī)в幸欢ㄉ虡I(yè)機(jī)密色彩的核心工序,是大廠名廠之所以立于不敗之地的技術(shù)壁壘和資源壁壘。
優(yōu)質(zhì)的拼配是造就一代名品的基礎(chǔ),如紅印、88青等經(jīng)典名品,之所以能經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn),與其優(yōu)異的拼配秘方關(guān)系密切。
拼配一般從原料級(jí)別(一芽?jī)扇~、一芽三葉、一芽四葉等)、地域(易武、布朗山、無量山等)、季節(jié)(春茶、秋茶)、年份(新料、三年料、五年料等)等因素考量,其底層邏輯是:門當(dāng)戶對(duì)+反差平衡+相輔相成,可以使用羅馬測(cè)評(píng)法即三段六因子來測(cè)定拼配。
名廠、大廠的優(yōu)勢(shì)在于,它們有足夠多的樣本、足夠大的庫(kù)存,以此為基礎(chǔ)平衡彼此之間的優(yōu)劣勢(shì),揚(yáng)長(zhǎng)避短,做到讓產(chǎn)品更優(yōu)。
從深層次來看,拼配自有其目的,可分兩種:一種是商品拼配,從產(chǎn)業(yè)屬性出發(fā),追求規(guī)模性、穩(wěn)定性和性價(jià)比;另一種是名品拼配,從消費(fèi)屬性出發(fā),追求的則是風(fēng)味屬性。
一些朋友去云南的茶山旅游,會(huì)去茶農(nóng)或小茶廠參觀,體驗(yàn)自己親自壓一塊茶餅作紀(jì)念。這種簡(jiǎn)單地腳踩石模壓出來的茶餅比較松散,根本不需要撬,經(jīng)常是輕輕一掰就開了。那普洱茶從方便飲用的角度是不是壓的松一點(diǎn)更好呢?還有人疑問,普洱茶作為緊壓茶本是為了方便運(yùn)輸,現(xiàn)在交通物流發(fā)達(dá),那是不是不壓也可以呢?
當(dāng)然,松壓或散茶形式的普洱茶市面上都有,但如果想讓普洱茶變化更具風(fēng)味,滋味更強(qiáng)烈、茶氣更足,還是要壓的相對(duì)緊一些。
白茶是利用內(nèi)源酶轉(zhuǎn)化,而普洱茶是利用外源酶轉(zhuǎn)化。兩者不同的地方在于,前者是氧化,后者屬于發(fā)酵,利用的是有益菌群。對(duì)普洱茶而言,一塊餅相當(dāng)于一個(gè)微型車間,壓制的過程等于一次封印,壓的緊一些,這個(gè)空間就更純粹,做出來的茶、茶氣就更足。
在老茶中有一款茶叫83鐵餅,又叫將軍鐵餅,是上世紀(jì)八十年代一位臺(tái)灣退伍軍人委托下關(guān)茶廠做的。這款茶就壓得非常緊,堅(jiān)硬如鐵,所以叫鐵餅。這款茶的香氣保留的非常好,茶湯飽滿,雖有苦底但轉(zhuǎn)化的很快,令人印象深刻的是它的茶氣非常足,沖擊力強(qiáng)烈,屬于典型的緊壓茶的特點(diǎn)。
壓得緊就需要蒸汽來壓,這是只有大廠才有的設(shè)備,像下關(guān)茶廠,全部都是用蒸汽壓餅。很多人喝下關(guān)沱茶或它的鐵餅,會(huì)感嘆怎么那么難撬開?!它壓得緊是有原因的。對(duì)壓得緊的茶,撬茶也有一定的技巧,可以順著它的條索紋路來撬,實(shí)際上是拆解。
清楚了普洱茶的制作工藝,大家應(yīng)該就能明白名廠對(duì)于普洱茶的意義,它是從原料到工藝整個(gè)流程的保駕護(hù)航。然而,一餅茶誕生之后,能不能最終變成名品,依然是未知的。
普洱茶既是遼闊之茶,又是偶然之茶。每年春天去云南茶區(qū),在山腳的農(nóng)家院,燦爛的陽(yáng)光下,一竹篾一竹篾的毛茶散發(fā)出清甜的蜜香,好聞極了。到了秋高氣爽的日子,笨重的機(jī)器將舒展的茶葉擠壓封印,芳香與苦澀一并步入黑暗。之后,每一餅茶的命運(yùn)都是不一樣的。多年之后,遇到一道極好喝的老茶,你要明白,這是一種偶然的確幸。(文中圖片來源:圖蟲創(chuàng)意)
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