每種飲食文化里,都有自己引以為豪的醬汁。但把醬汁研究到登峰造極,甚至視為飲食體系核心技藝的,還是法國人。法國名廚埃斯科菲耶曾對醬汁不吝贊美:醬汁表現(xiàn)出料理的精髓。是醬汁造就了法式料理舉世公認的地位,至今仍然不墜。
醬汁,這種呈液態(tài)或糊狀的調(diào)味料/配料,融合了高湯、香草、香料的精華。或為食物增色,提升它們的風(fēng)味和口感;或提供對比,增補滋味。它從不是料理的主角,卻擁有金手指般的魔力——穿針引線,串聯(lián)起所有的食材。
▍醬汁是如何成為法餐之魂的?
醬汁的故事,最早可追溯于古羅馬時期。公元25年左右,一首拉丁文詩歌記載了農(nóng)夫把香草、乳酪、油和醋搗成泥做成抹醬的故事,這被視為熱那亞青醬的前身[1]。
而在歐洲最早的食譜,古羅馬美食家阿皮修斯所著的《論烹飪》中,醬汁已成為羅馬貴族餐桌的必需品,其中使用最頻繁的是“魚醬”(garum)。它不僅僅是古典菜肴里的主要產(chǎn)物,還是地中海重要的經(jīng)濟作物。魚醬的制作方法在那個年代稱得上精細——將鯖魚、鳀魚等魚的內(nèi)臟取出,或是用整條魚,放在醋汁里腌制幾天。然后經(jīng)過數(shù)次蒸餾、過濾,得到更加精致和昂貴的魚露。由于魚露的味道非常難聞,阿皮修斯建議人們先用桂樹或絲柏木將其加以煙熏,然后再調(diào)入蜂蜜和新鮮葡萄酒[2]。從這個食譜中也可以看出,醬汁無意中促成了烹飪上的學(xué)術(shù)傳統(tǒng),因為人們僅憑大腦難以記憶復(fù)雜的配方,必須通過書寫記錄的方式流傳。
早期的醬汁,更多地被用來為那些精心挑選的食物增色,只有貴族才有能力享用。因為制備醬汁需要大量的人力物力,極盡奢華。尤其是在法國的鼎盛時期,醬料都是由肉類熬制而成,肉的消耗量令人咋舌。據(jù)記載,蘇比斯王子的廚師伯特蘭,曾開出一條多達50條火腿的賬單,而只有一條火腿出現(xiàn)在餐桌上。當蘇比斯王子質(zhì)疑伯特蘭揮霍無度時,伯特蘭反駁道:“您不了解我們所要的原料,您只會發(fā)號施令,要知道,我要把這50條火腿裝在拇指大的水晶瓶中,您卻不樂意。”[3]可以說,伯特蘭是視醬汁為一種藝術(shù)品。他要完全去除食物的原始狀態(tài),用審美要求代替營養(yǎng)價值。這種“濃縮就是精華”的烹飪理念與廣東人“營養(yǎng)都在湯里”的煲湯理念頗為相似。
法國大革命之后,舊時代烹飪的輝煌終結(jié),過往可無限調(diào)配的資源不復(fù)存在,廚師也必須另謀生路。如何在極少的資源下化腐朽為神奇,成為新時代烹飪的挑戰(zhàn)。現(xiàn)代醬汁體系也是在這種思潮下建立的,兩位主廚為此做出了貢獻。一位是卡漢姆,卡漢姆在19世紀確立了四種母醬分類原則:西班牙醬(Espagnol),德國醬(Allemande)、絲絨濃醬(Velouté)、白醬(Béchamel),這些醬汁中只有西班牙醬以昂貴的高濃度肉汁為底;另一個是埃斯科菲耶,他在卡漢姆醬汁體系的基礎(chǔ)上,將德國醬剔除了名單,加入了荷蘭醬(Hollandaise)和番茄醬(Sauce Tomat),形成了“五大母醬”體系,一直延續(xù)至今。
不破不立。20世紀,一股“新式烹飪”的熱潮出現(xiàn),試圖顛覆烹飪經(jīng)典,打破埃斯科菲耶定下的傳統(tǒng)與標準,將法餐帶向更加單純、簡約、新鮮、細膩的方向。一群日后將建功立業(yè)的法國大廚,比如博古斯、米歇爾.蓋拉爾、阿蘭.夏佩爾在不同地方,不約而同地擁有相似的烹飪理念。醬汁在這一階段,也變得更加平民、節(jié)制、清新。比如采用滋味比較清淡的小牛肉、雞肉高湯;控制食材的用量;較少用面粉和淀粉來勾芡,以鮮奶油、奶油、蔬菜泥來提高濃稠度。
▍五大母醬:醬汁的基礎(chǔ)
幾乎所有的醬汁,都是以五大母醬為基礎(chǔ),經(jīng)過再加工和調(diào)味而成。醬汁主要由三種原料制成:
1、液體原料。比如高湯、牛奶、鮮奶油等;
2、增稠原料。由于醬汁必須濃稠到可以掛在食材上,才能更好地為食材提味,所以醬汁必須有一個增稠的過程,要么通過蒸發(fā)水分,要么通過加入增稠劑。最常用的增稠劑就是油面醬(roux),5種母醬中有4種都用到了油面醬增稠。具體做法是油脂與面粉以1:1的比例在低溫下用小火煸炒至化開。油脂可以選擇動物油脂或者植物油脂,一般來講,以黃油為原料制作的油面醬味道最佳。
3、調(diào)味料,包括各種各樣的香料和香草。
白醬是以牛奶、黃油和面粉aozhi而成,可加入鹽、白胡椒和刮碎的肉豆蔻提味,常用于搭配意大利千層面、砂鍋菜等。其衍生醬汁包括洋蔥白醬、奶酪白醬等。
絲絨濃醬是以雞湯、魚湯等白色高湯為基礎(chǔ),然后加入油面糊使清湯濃稠。常用于搭配蒸煮的魚類、禽類等。絲絨濃醬是母醬中烹飪難度最低的,但其變化多端,可以衍生出多種醬汁。
番茄醬是用番茄和油面醬燜煮而成,可搭配意面、魚類、蔬菜、牛肉、小牛肉、家禽等。傳統(tǒng)的法式番茄醬常會加入什錦蔬菜、腌肉、小牛肉高湯和鹽提味。
荷蘭醬是5大母醬中用途最廣的醬汁。其主要原料為蛋黃和黃油,可加入白葡萄酒醋、檸檬、鹽、胡椒提味。荷蘭醬風(fēng)味濃郁,既能搭配水煮魚等清淡的肉類,也是班尼迪克蛋和蘆筍的完美伴侶。
西班牙醬是褐醬中最基本,也最濃稠的醬汁。褐醬是由褐色面糊(以澄清牛油和面粉長時間烹煮而成)、小牛肉或牛肉高湯、牛骨和蔬菜熬煮而成。在烹煮過程中,牛骨和肉中的纖維會慢慢形成一種凝膠狀的濃稠液體。以此制作出其他醬汁如多蜜醬(demi glace)、多蜜醬汁(Demi Glace)、波特雷斯紅酒醬(Bordelaise)等。褐醬也能獨當一面,淋在牛扒或各式紅肉之上也十分美味。
以上母醬,都可以被歸為熱醬汁的體系中去。我們?nèi)粘I钪谐R姷那u醬、美乃滋,與這些流傳幾百年,有基本配方,無法在便利店買到的醬汁,又有什么區(qū)別呢?三匠下期再告訴您。
參考資料:
[1]《食物與廚藝》
[2]《原來古羅馬人這樣過日子》
[3]《食物的歷史》
[4]《博古斯學(xué)院·法式西餐烹飪寶典》
[5]米其林指南:母醬
文|王槍槍