每種飲食文化里，都有自己引以為豪的醬汁。但把醬汁研究到登峰造極，甚至視為飲食體系核心技藝的，還是法國人。法國名廚埃斯科菲耶曾對醬汁不吝贊美：醬汁表現(xiàn)出料理的精髓。是醬汁造就了法式料理舉世公認的地位，至今仍然不墜。

醬汁，這種呈液態(tài)或糊狀的調(diào)味料/配料，融合了高湯、香草、香料的精華。或為食物增色，提升它們的風(fēng)味和口感；或提供對比，增補滋味。它從不是料理的主角，卻擁有金手指般的魔力——穿針引線，串聯(lián)起所有的食材。

 ▍醬汁是如何成為法餐之魂的？

醬汁的故事，最早可追溯于古羅馬時期。公元25年左右，一首拉丁文詩歌記載了農(nóng)夫把香草、乳酪、油和醋搗成泥做成抹醬的故事，這被視為熱那亞青醬的前身[1]。

而在歐洲最早的食譜，古羅馬美食家阿皮修斯所著的《論烹飪》中，醬汁已成為羅馬貴族餐桌的必需品，其中使用最頻繁的是“魚醬”（garum）。它不僅僅是古典菜肴里的主要產(chǎn)物，還是地中海重要的經(jīng)濟作物。魚醬的制作方法在那個年代稱得上精細——將鯖魚、鳀魚等魚的內(nèi)臟取出，或是用整條魚，放在醋汁里腌制幾天。然后經(jīng)過數(shù)次蒸餾、過濾，得到更加精致和昂貴的魚露。由于魚露的味道非常難聞，阿皮修斯建議人們先用桂樹或絲柏木將其加以煙熏，然后再調(diào)入蜂蜜和新鮮葡萄酒[2]。從這個食譜中也可以看出，醬汁無意中促成了烹飪上的學(xué)術(shù)傳統(tǒng)，因為人們僅憑大腦難以記憶復(fù)雜的配方，必須通過書寫記錄的方式流傳。

早期的醬汁，更多地被用來為那些精心挑選的食物增色，只有貴族才有能力享用。因為制備醬汁需要大量的人力物力，極盡奢華。尤其是在法國的鼎盛時期，醬料都是由肉類熬制而成，肉的消耗量令人咋舌。據(jù)記載，蘇比斯王子的廚師伯特蘭，曾開出一條多達50條火腿的賬單，而只有一條火腿出現(xiàn)在餐桌上。當蘇比斯王子質(zhì)疑伯特蘭揮霍無度時，伯特蘭反駁道：“您不了解我們所要的原料，您只會發(fā)號施令，要知道，我要把這50條火腿裝在拇指大的水晶瓶中，您卻不樂意。”[3]可以說，伯特蘭是視醬汁為一種藝術(shù)品。他要完全去除食物的原始狀態(tài)，用審美要求代替營養(yǎng)價值。這種“濃縮就是精華”的烹飪理念與廣東人“營養(yǎng)都在湯里”的煲湯理念頗為相似。

法國大革命之后，舊時代烹飪的輝煌終結(jié)，過往可無限調(diào)配的資源不復(fù)存在，廚師也必須另謀生路。如何在極少的資源下化腐朽為神奇，成為新時代烹飪的挑戰(zhàn)。現(xiàn)代醬汁體系也是在這種思潮下建立的，兩位主廚為此做出了貢獻。一位是卡漢姆，卡漢姆在19世紀確立了四種母醬分類原則：西班牙醬（Espagnol），德國醬（Allemande）、絲絨濃醬（Velouté）、白醬（Béchamel），這些醬汁中只有西班牙醬以昂貴的高濃度肉汁為底；另一個是埃斯科菲耶，他在卡漢姆醬汁體系的基礎(chǔ)上，將德國醬剔除了名單，加入了荷蘭醬（Hollandaise）和番茄醬（Sauce Tomat），形成了“五大母醬”體系，一直延續(xù)至今。

不破不立。20世紀，一股“新式烹飪”的熱潮出現(xiàn)，試圖顛覆烹飪經(jīng)典，打破埃斯科菲耶定下的傳統(tǒng)與標準，將法餐帶向更加單純、簡約、新鮮、細膩的方向。一群日后將建功立業(yè)的法國大廚，比如博古斯、米歇爾.蓋拉爾、阿蘭.夏佩爾在不同地方，不約而同地擁有相似的烹飪理念。醬汁在這一階段，也變得更加平民、節(jié)制、清新。比如采用滋味比較清淡的小牛肉、雞肉高湯；控制食材的用量；較少用面粉和淀粉來勾芡，以鮮奶油、奶油、蔬菜泥來提高濃稠度。

 ▍五大母醬：醬汁的基礎(chǔ)

幾乎所有的醬汁，都是以五大母醬為基礎(chǔ)，經(jīng)過再加工和調(diào)味而成。醬汁主要由三種原料制成：

1、液體原料。比如高湯、牛奶、鮮奶油等；

2、增稠原料。由于醬汁必須濃稠到可以掛在食材上，才能更好地為食材提味，所以醬汁必須有一個增稠的過程，要么通過蒸發(fā)水分，要么通過加入增稠劑。最常用的增稠劑就是油面醬（roux），5種母醬中有4種都用到了油面醬增稠。具體做法是油脂與面粉以1：1的比例在低溫下用小火煸炒至化開。油脂可以選擇動物油脂或者植物油脂，一般來講，以黃油為原料制作的油面醬味道最佳。

3、調(diào)味料，包括各種各樣的香料和香草。

白醬是以牛奶、黃油和面粉aozhi而成，可加入鹽、白胡椒和刮碎的肉豆蔻提味，常用于搭配意大利千層面、砂鍋菜等。其衍生醬汁包括洋蔥白醬、奶酪白醬等。

絲絨濃醬是以雞湯、魚湯等白色高湯為基礎(chǔ)，然后加入油面糊使清湯濃稠。常用于搭配蒸煮的魚類、禽類等。絲絨濃醬是母醬中烹飪難度最低的，但其變化多端，可以衍生出多種醬汁。

番茄醬是用番茄和油面醬燜煮而成，可搭配意面、魚類、蔬菜、牛肉、小牛肉、家禽等。傳統(tǒng)的法式番茄醬常會加入什錦蔬菜、腌肉、小牛肉高湯和鹽提味。

荷蘭醬是5大母醬中用途最廣的醬汁。其主要原料為蛋黃和黃油，可加入白葡萄酒醋、檸檬、鹽、胡椒提味。荷蘭醬風(fēng)味濃郁，既能搭配水煮魚等清淡的肉類，也是班尼迪克蛋和蘆筍的完美伴侶。

西班牙醬是褐醬中最基本，也最濃稠的醬汁。褐醬是由褐色面糊（以澄清牛油和面粉長時間烹煮而成）、小牛肉或牛肉高湯、牛骨和蔬菜熬煮而成。在烹煮過程中，牛骨和肉中的纖維會慢慢形成一種凝膠狀的濃稠液體。以此制作出其他醬汁如多蜜醬（demi glace）、多蜜醬汁（Demi Glace）、波特雷斯紅酒醬（Bordelaise）等。褐醬也能獨當一面，淋在牛扒或各式紅肉之上也十分美味。

以上母醬，都可以被歸為熱醬汁的體系中去。我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷那u醬、美乃滋，與這些流傳幾百年，有基本配方，無法在便利店買到的醬汁，又有什么區(qū)別呢？三匠下期再告訴您。

參考資料：

[1]《食物與廚藝》

[2]《原來古羅馬人這樣過日子》

[3]《食物的歷史》

[4]《博古斯學(xué)院·法式西餐烹飪寶典》

[5]米其林指南：母醬

文|王槍槍