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    手工奶豆腐更好吃,還真不是智商稅!

    食通社2024-05-13 07:40

    食通社/文 去內(nèi)蒙古草原旅游過的朋友,對熱氣騰騰的咸奶茶和蒙古族特色奶食品一定不陌生。去年夏天,我在內(nèi)蒙古錫林郭勒盟正藍(lán)旗桑根達(dá)來鎮(zhèn)田野調(diào)查期間,當(dāng)?shù)啬翍粢部偸怯眠@些美食來款待我。

    起初,我難以接受奶食特殊的發(fā)酵氣味。而一個月過去,我頓頓餐飯離不開奶茶,奶食成了必不可少的零食,更成為我理解當(dāng)?shù)啬羺^(qū)變遷的關(guān)鍵線索。

    ●蒙古族家庭待客的奶食,比如奶豆腐、奶茶、圖德、楚拉等。奶食品的制作與食用有深厚的歷史淵源,形成蒙古族特色的“察干伊德”(意為白色的食物,通常指奶食、奶制品)文化。

    奶食是蒙古族牧民生活的重要組成部分,家家都做,人人都吃。隨著牧區(qū)社會的流動與變遷,曾經(jīng)家庭自制的奶食品也開始工場量產(chǎn),成為當(dāng)?shù)氐穆糜翁禺a(chǎn)。

    2018年起內(nèi)蒙古政府推行“奶業(yè)振興”政策,錫盟大力推動奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展,為傳統(tǒng)奶食制作者提供大量支持。在此發(fā)展趨勢下,生產(chǎn)者仍面臨重重困境,許多小生產(chǎn)者并不能從中受益,甚至逐漸退出這一行業(yè)。

    為何如此?在牧民看來,這與奶食生產(chǎn)機(jī)器更迭、傳統(tǒng)技藝流失和日益標(biāo)準(zhǔn)化的食品監(jiān)管有關(guān),更是傳統(tǒng)草原畜牧業(yè)式微的后果。

    1

    作為地方性知識的奶食制作

    奶食制作要求生產(chǎn)者專注的身體參與:用雙手感知牛奶的加熱溫度,用雙臂體會攪拌的方向和力度,用雙眼感知牛奶的發(fā)酵狀態(tài);視覺、嗅覺、味覺、觸覺、時間感、甚至“直覺”,缺一不可。

    就像所有熟練的工匠一樣,擅長做奶食的牧民也許無法說明牛奶發(fā)酵的精確時長、排干乳清的具體火候,抑或攪拌奶料的時間和力度,但早已在日常重復(fù)勞動中,獲取了一種經(jīng)驗(yàn)性和操作性知識,比如今年28歲的新吉勒。

    ●蒙古族傳統(tǒng)奶食生產(chǎn)工藝流程圖,發(fā)酵是制作奶食的核心步驟。

    新吉勒從小在耳濡目染下習(xí)得奶食制作手藝,大學(xué)畢業(yè)后子承父業(yè)開始經(jīng)營奶食生意。

    他認(rèn)為做奶食沒有固定配方,主要看干活的狀態(tài)和鮮奶質(zhì)量。今天做奶豆腐沒用完的牛奶自然發(fā)酵了,明天就摻點(diǎn)新鮮奶子繼續(xù)做。

    牛奶從凝乳變成奶豆腐的關(guān)鍵步驟是“出筋”,即將奶料加熱攪拌至形似面筋,能夠拉絲的、柔韌的綿軟狀態(tài)。

    有一次,新吉勒加熱原奶渣子時無論如何也無法出筋,析出的乳清酸湯在用力翻拌下再次被奶渣吸收。他判斷是因?yàn)榕D讨泻挠椭嗔耍谑且ǔ鲆话牍桃夯旌衔铮砣胍煌袄鋬龅陌朊撊榍逶淘印_@次他更為小心地攪拌,時時用手觸碰揉捏,奶豆腐很快便成型了。

    ●放進(jìn)模具等待成型的奶豆腐。

    同為奶食生產(chǎn)者的蘇布則通過在原奶渣子里添加鮮奶,以保持奶豆腐的出品穩(wěn)定性:“我看著(奶)如果不出筋,或者摸起來(形態(tài))不對了,就加點(diǎn)奶子把它‘粘’起來。”

    在大多數(shù)生產(chǎn)者看來,只要牛奶品質(zhì)過關(guān),做奶食基本不會失敗。他們自信能夠憑借經(jīng)驗(yàn)技藝,通過細(xì)微調(diào)整把控生產(chǎn)以保障成品穩(wěn)定。

    靈活的制作過程也催生了豐富各異的發(fā)酵風(fēng)味:蘇布家的奶豆腐表面金黃,味道醇厚。新吉勒做的則很有嚼勁,加熱后還可以融化拉絲。

    ●牧民用機(jī)器制作奶豆腐。

    事實(shí)上,單就生產(chǎn)方式而言,機(jī)器生產(chǎn)奶食與傳統(tǒng)制作技法沒有本質(zhì)區(qū)別。然而隨著奶食生產(chǎn)整體走向量產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化,這些珍貴的地方性知識就未必能得到保存了。

    2

    標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn):量與質(zhì)不可兼得?

    為管理日漸擴(kuò)張的傳統(tǒng)奶食產(chǎn)業(yè),內(nèi)蒙古地方政府于2020年前后針對傳統(tǒng)奶食品出臺多項(xiàng)生產(chǎn)工藝規(guī)范,對原料使用、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)工藝等進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定。

    同時,政府大力推動小作坊標(biāo)準(zhǔn)化改造。改造后的標(biāo)準(zhǔn)化廠房需包含更衣消毒室、凈乳車間、發(fā)酵車間等6個基本區(qū)域,使用電動加工設(shè)備,生產(chǎn)工具均替換食品級塑料和不銹鋼材質(zhì)的廚具。

    ●升級改造后的奶食廠房車間。

    今年四十多歲、在桑根達(dá)來經(jīng)營奶食生意逾二十年的格日樂,見證了當(dāng)?shù)啬淌钞a(chǎn)業(yè)從無到有、從舊到新的變遷。對格日樂來說,使用自動機(jī)器設(shè)備的確解放了繁重的生產(chǎn)勞動,使奶食生產(chǎn)規(guī)模大幅提升。

    2020年之前,格日樂將后屋作為生產(chǎn)作坊,使用柴火灶、大鐵鍋、木攪棍和木模具等手工制作奶豆腐,手?jǐn)囈粋€小時才出不到十斤奶豆腐。

    ●傳統(tǒng)牧民家庭制作奶食用的柴火灶。很多牧戶還使用牛羊糞作為燃料,充分實(shí)現(xiàn)了資源循環(huán)利用。右圖:食通社

    2020年,格日樂在政策鼓勵下開辦了奶食加工作坊,投入使用自動化機(jī)器,原奶通過制冷攪拌罐和輸送管道運(yùn)送至生產(chǎn)車間。發(fā)酵車間通過空調(diào)控制環(huán)境溫度,保證發(fā)酵過程穩(wěn)定性,一小時即可產(chǎn)出至少30斤奶豆腐成品。

    產(chǎn)量上來了,格日勒卻始終覺得機(jī)器制作的奶食差點(diǎn)意思:“現(xiàn)在都是在密閉室內(nèi)開空調(diào)調(diào)節(jié)溫度,出來的奶油沒有濃香。”

    與空調(diào)控制溫度的廠房發(fā)酵不同,傳統(tǒng)發(fā)酵必須讓牛奶通風(fēng)接觸空氣——鮮奶不經(jīng)處理,與環(huán)境中的微生物發(fā)生反應(yīng)。自然發(fā)酵12-72小時后,牛奶轉(zhuǎn)變?yōu)樗崮蹋蛛x出來的油脂和乳清也會經(jīng)進(jìn)一步加工被做成奶食。在格日勒看來,奶食的濃香與發(fā)酵中是否能接觸到天然菌群有很大關(guān)系。

    ●標(biāo)準(zhǔn)化作坊里的發(fā)酵溫度由空調(diào)控制。事實(shí)上,在夏季涼爽的內(nèi)蒙古高原,牧民生活很少用到空調(diào)。

    “機(jī)器做奶食的技術(shù)和原先在家做的手藝變了,做出來味道肯定不一樣。未來機(jī)械化程度更高,傳統(tǒng)(奶食)文化就慢慢丟失了。”格日勒擔(dān)心。

    標(biāo)準(zhǔn)化作坊使用的操作器具也使奶食風(fēng)味產(chǎn)生了微妙的變化。

    傳統(tǒng)奶食工藝的木質(zhì)工具由牧民親自選材、親手制作,刻著紋飾和蒙文字符的奶豆腐模具尤其精美。木材不光好看,還可以吸收乳糖對奶食進(jìn)行“二次發(fā)酵”。在很多地區(qū),木桶都是發(fā)酵酸奶和攪打黃油的不二之選。

    ●藍(lán)旗牧民用木質(zhì)印花模具制作的奶盤;東烏珠穆沁旗牧戶攪打鮮奶分離黃油的大木桶。右圖:食通社

    而根據(jù)新的工藝規(guī)范,接觸奶食的各種設(shè)備、工具、容器等應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造,如食品級塑料和不銹鋼等。

    牧民們對此頗有微辭。天然發(fā)酵本就是開放環(huán)境中的產(chǎn)物,過度消毒的器具會失去與食材的有機(jī)聯(lián)系,奶食逐漸變成流水線產(chǎn)物,剝奪其原有的獨(dú)特風(fēng)味和文化意義。

    3

    升級改造了,然后呢?

    標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)很難再現(xiàn)傳統(tǒng)奶食品的獨(dú)特風(fēng)味,若能讓牧民增收倒也算是好事。

    雖然地方政府出臺了各種鼓勵政策,但實(shí)際上,只有前期積累了一定資金的生產(chǎn)者才能納入奶業(yè)振興計劃的優(yōu)待,才有條件進(jìn)行機(jī)器化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化改造。

    當(dāng)前桑根達(dá)來有3家標(biāo)準(zhǔn)化作坊,其他10余家奶食店仍為家庭手工作坊。大部分家庭小作坊都難以負(fù)擔(dān)進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的成本。

    ●嘎查村里牧民自己經(jīng)營的奶食店。

    在藍(lán)旗經(jīng)營奶食店的蘇布直言沒錢買機(jī)器、沒錢雇人工,因此生產(chǎn)規(guī)模只能維持現(xiàn)狀。

    2022年末,經(jīng)營奶食店七年的呂師傅甚至關(guān)停了自己的生意:“奶食越賣越貴,但是生意越來越不好做。好多人開始搞機(jī)器化,人家用的大牧場的奶,每批奶都有質(zhì)檢報告,做的量大,銷路也廣,干不過人家呀。”

    少數(shù)跟得上標(biāo)準(zhǔn)化改造步伐的經(jīng)營者,先前都從事過其他職業(yè)并有一定積蓄。

    從家庭手工作坊改造為標(biāo)準(zhǔn)化小作坊花了格日樂60萬,這還只是購置機(jī)器、改造廠房的硬件投入:電熱攪拌鍋爐進(jìn)價約2萬/臺,加熱離心機(jī)和奶皮子電熱烤架各約1萬/臺,600平米的車間裝修花費(fèi)約50萬。這對大部分瀕臨貧困的牧民而言近乎天價。

    ●電熱分離爐和攪拌爐。電熱攪拌鍋爐原本用于炒制火鍋底料,經(jīng)當(dāng)?shù)厝税l(fā)掘后投入奶食制作。

    機(jī)械化生產(chǎn)不僅意味著一筆不菲的固定投入,也挑戰(zhàn)著當(dāng)?shù)啬撩駥?yōu)質(zhì)奶食品的理解。

    在牧民看來,奶源質(zhì)量是決定奶食品質(zhì)的根本要素,“只有用本地奶做的奶食才是這個味道。本地牛的奶油脂大,做出來的奶豆腐外面一層黃黃的油,那種才好吃。”

    他們這樣說不是沒有道理。本地蒙古黃牛大部分時候都在草場上放牧,產(chǎn)乳周期長,奶質(zhì)好、牛奶濃度高,做出的奶食品油脂含量高。

    起初,格日樂家里十幾頭蒙古黃牛和幾頭奶牛產(chǎn)的牛奶即可供應(yīng)日常生產(chǎn)。從2020年開始,為了適應(yīng)規(guī)模化奶食生產(chǎn)線,讓購置的機(jī)器不被閑置,格日樂等生產(chǎn)者開始從赤峰或正藍(lán)旗的集約化牧場購入鮮奶,以確保穩(wěn)定的原料供應(yīng)。

    牛奶的風(fēng)味隨奶牛品種、飼料成分和季節(jié)更替而變化,而牧民對集約化牧場則有著天然的不信任:“外面的奶牛吃的草和本地牛不一樣,擠出來的奶有一股草腥味,做奶食也有怪味。”

    在他們眼里,標(biāo)準(zhǔn)化作坊所使用的原料奶的改變對奶食品質(zhì)的影響是顛覆性的。

    4

    從鮮奶到奶食品:一段往事

    為什么一定要去集約化牧場外購鮮奶?為什么不能把本地牧民自產(chǎn)的鮮奶收過來?我產(chǎn)生了這樣的好奇。

    這樣的可能性的確存在過。事實(shí)上,從2001年開始,桑根達(dá)來鎮(zhèn)所在的正藍(lán)旗曾實(shí)行生態(tài)移民政策,并配套奶牛村建設(shè)計劃,引導(dǎo)搬遷牧民放棄原有本地蒙古黃牛,整村轉(zhuǎn)向荷斯坦奶牛養(yǎng)殖。

    ●奶牛村的荷斯坦奶牛。

    盡管進(jìn)口荷斯坦奶牛價格遠(yuǎn)高于肉牛,且照護(hù)難度大,但初期政府為牧民積極提供貸款補(bǔ)貼、建設(shè)飼草料基地、引進(jìn)大型奶企,并在各個嘎查建立奶站,當(dāng)?shù)啬膛pB(yǎng)殖生態(tài)一度良好,牧民生活也逐漸與之綁定。

    以桑根達(dá)來的塔本敖都嘎查為例:2007年前后平均每戶有10-20頭奶牛,收奶價格穩(wěn)定在1-1.2元/斤,據(jù)說當(dāng)時養(yǎng)奶牛每天能為牧戶帶來幾十塊的收入,和出去打零工的日結(jié)工資差不多。

    然而,2008年三聚氰胺“毒奶粉”事發(fā)后,對原奶質(zhì)量的監(jiān)管陡然縮緊,奶業(yè)市場快速萎縮。受重創(chuàng)的大型奶企直接介入原奶市場,紛紛建立企業(yè)牧場、并通過吞并個體牧戶等手段搶奪議價權(quán),隨著奶站退場,牛奶徹底失去原有銷路,牧民失去了一個重要的收入來源。

    ●當(dāng)?shù)卦缫褩売玫哪陶尽?/span>

    與此同時,1980年代牧區(qū)草畜雙承包對牧民生計帶來的連鎖效應(yīng)也開始顯現(xiàn)。

    隨著草場和牲畜分包到各戶,草原牧區(qū)原本的生產(chǎn)方式由集體“游牧”過渡到“養(yǎng)牧”,以家戶為單位圈地放牧、自負(fù)盈虧。1990年以來,盡管當(dāng)?shù)貙?shí)行退耕還草、禁牧休牧、草畜平衡等生態(tài)保護(hù)政策,草場退化等問題仍舊凸顯。

    當(dāng)桑根達(dá)來絕大部分草場進(jìn)入禁牧休牧期,牧民人均可用草場面積僅有二百余畝,難以滿足牲畜放養(yǎng)條件,逐漸轉(zhuǎn)向圍欄圈養(yǎng)模式,各戶牧民平均圈養(yǎng)時間逾半年。這意味著人工投入和原料成本大大增加。

    ●用樹枝和鐵絲網(wǎng)圍封的草場。

    牛羊肉價格并不穩(wěn)定,飼草料價格卻在逐年攀升。2022年底,桑根達(dá)來牧民人均年收入僅達(dá)20724元,比城市人均年收入少了近1/3。畜牧業(yè)的低收入使得大量牧民外出打工或從事個體商業(yè)。

    對進(jìn)入城市務(wù)工的牧民來說,密排的居住環(huán)境不適合養(yǎng)牲畜,更不具備自制奶食品的條件。

    牧區(qū)及奶牛村留守的牧民則年齡漸長,每天擠奶只供自家消費(fèi),很少會把牛奶賣給奶食加工作坊。她們也逐漸放棄了繁重的奶食制作勞動,對商品奶食的需要日益迫切。這聽起來多少有些諷刺。

    5

    尾聲

    我們以后還能吃到地道的奶食嗎?調(diào)研結(jié)束后,這樣的疑問在我心頭揮之不去。

    官方生產(chǎn)規(guī)范的出臺的確改善了奶食品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件,但日益標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)管與傳統(tǒng)奶食制作知識產(chǎn)生了沖突,經(jīng)營者不得不按照生產(chǎn)規(guī)范的要求修改“老辦法”,還如何能做出牧民心中正宗好吃的奶食品呢?

    ●藍(lán)旗牧民餐桌上,傳統(tǒng)奶食與商業(yè)奶食的奇妙共存。

    長此以往,商業(yè)奶制品擠壓傳統(tǒng)奶食,大品牌乳企擠壓個體生產(chǎn)者,有產(chǎn)者擠壓無產(chǎn)者的局面更難改變。在原奶市場波動和乳企資本操控下,奶業(yè)振興一路高歌,而小生產(chǎn)者卻難以同甘。

    為此,格日樂在抖音視頻里提出倡議,請求監(jiān)管部門出臺適合于傳統(tǒng)奶制品工作坊的政策和措施。

    我想,除了走向規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化,尊重民族的地方性知識、有選擇地與自然環(huán)境和微生物合作,也是傳統(tǒng)奶食走出現(xiàn)實(shí)困境的可能思路之一吧。


    本文出現(xiàn)的人名皆為化名

    圖片如無說明,均由作者拍攝

    作者:延子惠

    編輯:澤恩

    版式:開四

    版權(quán)與免責(zé):以上作品(包括文、圖、音視頻)版權(quán)歸發(fā)布者【食通社】所有。本App為發(fā)布者提供信息發(fā)布平臺服務(wù),不代表經(jīng)觀的觀點(diǎn)和構(gòu)成投資等建議

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