經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 記者 種昂 中國(guó)美食，公認(rèn)為世界第一。在中國(guó)諸多菜系當(dāng)中，魯菜又是其中翹楚。

魯菜，發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊魯大地，形成于秦漢時(shí)期，是中國(guó)四大菜系中唯一一個(gè)自發(fā)型菜系。相對(duì)于川、粵、淮揚(yáng)等影響型菜系而言，魯菜完全由本土自然形成、自成體系，是歷史最悠久、菜品最豐富、技法最多樣的菜系。魯菜長(zhǎng)期成為“官府菜”的代名詞，統(tǒng)領(lǐng)著中國(guó)人的飲食文化潮流。

魯菜在歷史長(zhǎng)河上是如何形成并崛起的，為何會(huì)有著無(wú)法撼動(dòng)的歷史地位，記者采訪了魯菜大師、山東慶源合餐飲管理集團(tuán)董事長(zhǎng)王先芝。在他看來(lái)，正是山東得天獨(dú)厚的地理位置、自然氣候，造就了物產(chǎn)豐富、品質(zhì)精良的食材，加之與儒家思想長(zhǎng)期相互影響，最終推動(dòng)了魯菜形成、崛起，在歷史上奠定了八大菜系之首的江湖地位。

自成一體的龐大菜系

早在1988年，17歲的王先芝就從老家江蘇徐州來(lái)到濟(jì)南學(xué)習(xí)魯菜。盡管蘇北當(dāng)?shù)亓餍械氖侨珖?guó)知名的淮揚(yáng)菜，但從事餐飲業(yè)的父親始終認(rèn)為，無(wú)論從名氣上還是技法上，魯菜在當(dāng)時(shí)都是其他菜系無(wú)法相比的。

王先芝還記得，上個(gè)世紀(jì)八十年代初，中國(guó)餐飲界只有“南北大菜”的說(shuō)法。所謂“四大菜系”（魯、川、粵、淮陽(yáng)）的說(shuō)法只是在1983年第一屆全國(guó)烹飪大賽后才開(kāi)始在業(yè)界流傳。其中，川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜都被劃分為南方菜，長(zhǎng)江以北包括山東、江蘇和安徽北部、河北、東北三省以及北京被統(tǒng)稱為北方菜，魯菜在北方乃至全國(guó)菜系中長(zhǎng)期位居榜首。

來(lái)到濟(jì)南后，王先芝跟隨當(dāng)時(shí)的中國(guó)烹飪大師張玉河學(xué)習(xí)魯菜。在數(shù)十年不斷研習(xí)過(guò)程中，王先芝明顯感受到，魯菜涉及的食材種類，相比其他菜系，更為豐富多樣。

淮揚(yáng)菜發(fā)源于揚(yáng)州、淮安一帶，受地理環(huán)境影響，多以江鮮為主料。而在王先芝看來(lái)，山東堪稱一個(gè)縮微版的中國(guó)，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、山區(qū)、海洋等地形地貌，造就了山東遠(yuǎn)超其他地區(qū)的物產(chǎn)種類，也造就了食材的品種異常豐富與均衡。

根據(jù)淮揚(yáng)菜名廚兼揚(yáng)州大學(xué)教授周曉燕的研究統(tǒng)計(jì)，淮揚(yáng)菜淡水產(chǎn)品一個(gè)類別入菜頻率占40%，川菜禽畜一個(gè)類別的入菜頻率占50%，而魯菜卻截然不同——果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、干制珍品等每個(gè)類別的入菜頻率都只在15%至18%之間。

歷史上，幾乎山東每一種地形地貌都形成了相應(yīng)的物產(chǎn)、食材，最終都能在魯菜中找到對(duì)應(yīng)的菜品。山東地處黃河流域下游，魯菜中有著糖醋黃河鯉魚、清炸黃河刀魚等名品；膠東地區(qū)有著漫長(zhǎng)的海岸線，魯菜中也出現(xiàn)了大量的海鮮，如蟹黃魚翅、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、清湯西施舌等；魯西南地區(qū)湖泊河流眾多，魯菜孔府烤鴨、奶湯蒲菜、糟熘魚片等廣為流傳；魯南一帶多是山區(qū)，魯菜山珍中也誕生了酥炸全蝎、云片猴頭菇、紅燒兔頭等。

山東不僅物產(chǎn)豐富，而且食材品質(zhì)精良。相比于廣東、福建等地區(qū)，山東常年氣溫、水溫更低，農(nóng)作物、海產(chǎn)品生長(zhǎng)緩慢，肉質(zhì)卻更加厚實(shí)飽滿，營(yíng)養(yǎng)豐富。比如，南方海參因生長(zhǎng)周期較短，肉質(zhì)松軟，俗稱“海茄子”，無(wú)論是口感還是售價(jià)都不及膠東參。

山東位于南北交界地帶，四季分明，地理?xiàng)l件使其在物產(chǎn)種類與品質(zhì)之間取得了最佳的平衡。王先芝舉例道，魯菜中有一道經(jīng)典菜品蔥燒海參，被稱為“古今八珍”之一。行業(yè)內(nèi)曾有句話：全國(guó)70%的海參都在山東被消化了，在山東70%的海參都在濟(jì)南被銷售了。其中，海參就采用本地膠東參，蔥則采用濟(jì)南特有的章丘大蔥。

正因?yàn)樯綎|物產(chǎn)豐富、品質(zhì)精良，食材大多取自本地即可，魯菜在歷史上的傳承發(fā)展也形成了自成一體的獨(dú)特類型。

經(jīng)過(guò)兩千多年的歷史積淀，山東物產(chǎn)豐富且食材精良的特點(diǎn)，使魯菜的品種層出不窮，可謂洋洋大觀。根據(jù)記載，魯菜總共擁有1000多道菜品，終成一個(gè)龐大菜系。相聲《報(bào)菜名》里的菜，一大半都是魯菜，滿漢全席75%也是魯菜。

魯菜的產(chǎn)業(yè)化

作為中國(guó)最大的菜系，魯菜又可細(xì)分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜三大主要流派。其中孔府菜對(duì)于魯菜的形成以及歷史地位奠定，影響深遠(yuǎn)。

在王先芝看來(lái)，山東物產(chǎn)豐富與儒家思想的形成存在相互影響、密不可分的關(guān)系。所謂“倉(cāng)稟實(shí)而知禮節(jié)”，齊魯大地沃野千里、物產(chǎn)豐富，成為儒家思想形成、發(fā)展的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，同時(shí)儒家思想里“中庸”“重禮”“仁和”等文化要素，又對(duì)魯菜技法、風(fēng)格乃至文化的形成產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

多年研習(xí)魯菜中，王先芝感到，在四大菜系中，川菜以辣為主、鮮艷張揚(yáng)；粵菜多野味、滿足食客的獵奇心理；與之不同的是，魯菜深受儒家學(xué)派的影響，講究中和、健康，敦厚、淳樸，從不劍走偏鋒。尤其是明清時(shí)期大量的魯菜名廚進(jìn)入皇家宮廷，更使魯菜顯露出雍容華貴、中正祥和的風(fēng)格。

儒家創(chuàng)立者孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”“八不食”等思想更是直接推動(dòng)了魯菜在烹飪技巧上極其重視的精細(xì)化發(fā)展。

作為中國(guó)第一大菜系，魯菜烹飪技法按照加熱途徑、工藝流程、成菜形態(tài)、風(fēng)味特色加以分類，大致可分為炸、溜、爆、炒、烹、燒、扒、燴、煎、塌、貼、靠、燉、燜、熬、汆、涮、蒸、煮、烤、拔絲、掛霜、蜜汁等二十多個(gè)大類技法，每一個(gè)大類又細(xì)分為若干小類。比如，炸，又細(xì)分為清炸、干炸、軟炸、酥炸等；熘，又可分為焦熘、滑溜、軟熘、醋溜等。

王先芝介紹道，魯菜用料廣泛、選料講究，造就了魯菜刀工精細(xì)、調(diào)和得當(dāng)、功于火候、烹飪技藝全面的技法特點(diǎn)。比如，魯菜中有道經(jīng)典名菜爆炒腰花，按照要求腰花切片時(shí)第一遍坡刀要求三分之二深，第二遍直刀要求五分之四深，否則腰花過(guò)油無(wú)法起卷，方寸毫厘之間，最為考驗(yàn)廚師的刀工火候的把握。

王先芝當(dāng)年研習(xí)魯菜時(shí)，尤擅刀工，在當(dāng)?shù)厝朔Q“第一刀”。切絲，要切出馬蹄聲、音樂(lè)感；從站姿到背、肘、腕、指，皆有法可依，有章可循。在他的手下，只需十幾秒鐘就能刻出一朵寓意富貴吉祥的牡丹花；幾刀下去，水果蔬菜立刻變了模樣，或燦爛綻放或兇猛生動(dòng)。此前，王先芝親自操刀雕刻出一組兩米高、栩栩如生的“孔雀迎賓”，也只用了兩個(gè)多小時(shí)。

山東食材精良、制作考究，也讓魯菜在烹飪口感上追求以咸鮮為主，講究鮮香脆嫩、湯精味醇、突出原味。比如，“爆”是魯菜最常見(jiàn)的技藝，“爆”需旺火速成，正是為了保護(hù)食材原味與營(yíng)養(yǎng)的最佳烹調(diào)技法之一。

歷史上，山東物產(chǎn)豐富、食材精良、技法多樣，加之儒家思想的滲透，支撐了魯菜崛起成為歷史最悠久、技法最豐富、最見(jiàn)功力的菜系。到了明清時(shí)期，魯菜名廚更是紛紛進(jìn)入皇宮御膳房，魯菜漸成宮廷御膳的主體。當(dāng)時(shí)民間流傳著：川菜是老百姓吃的，淮揚(yáng)菜是文人吃的，粵菜是商人吃的，而魯菜，則長(zhǎng)期作為“官府菜”“宮廷菜”的代名詞，成為達(dá)官顯貴的日常飲食。

改革開(kāi)放后，魯菜從殿堂進(jìn)入餐廳，社會(huì)上以魯菜為招牌的館子逐漸增多。但隨著川菜東進(jìn)、粵菜北上，各大菜系之間不斷往來(lái)，傳統(tǒng)魯菜的統(tǒng)治地位不斷受到蓬勃發(fā)展的其他菜系的挑戰(zhàn)。

在王先芝看來(lái)，如今魯菜發(fā)展勢(shì)頭漸緩，主要根源于魯菜的自身特點(diǎn)。魯菜品種繁多、工序繁雜，尤其是對(duì)刀功、火候的講究近乎苛刻，這都對(duì)廚師提出了更高的要求。在廚師界一直有種說(shuō)法，三年川菜，十年魯菜。而一個(gè)魯菜館一旦達(dá)到一定規(guī)模，往往會(huì)出現(xiàn)廚師技術(shù)良莠不齊、菜品品質(zhì)難以長(zhǎng)期保持穩(wěn)定的瓶頸，門店復(fù)制、規(guī)模化擴(kuò)張更是難上加難。魯菜如何面對(duì)當(dāng)今快餐化的潮流成為了新的時(shí)代課題。

從2015年開(kāi)始，王先芝開(kāi)始探索研發(fā)制作魯菜的預(yù)制菜，至今已有四五十種成型的產(chǎn)品進(jìn)入當(dāng)?shù)爻小ＫJ(rèn)為，魯菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展將是大勢(shì)所趨。

面對(duì)大型宴會(huì)，提前制作的預(yù)制菜能夠快速滿足規(guī)模化的飲食需求；面對(duì)門店數(shù)量的增多，預(yù)制菜一直是餐飲后廚的基礎(chǔ)保障，能夠滿足標(biāo)準(zhǔn)化的制作水準(zhǔn)；面對(duì)快節(jié)奏的生活，預(yù)制菜能夠滿足現(xiàn)代年輕人“用燒開(kāi)水的廚藝，做出佛跳墻美味”的理想。

王先芝指出，如今，預(yù)制菜已經(jīng)成為一個(gè)風(fēng)口，卻沒(méi)有任何行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的界定。原來(lái)的香腸、火腿、方便面等預(yù)制食品也歸到其中，混淆了預(yù)制菜本來(lái)的概念。

在他看來(lái)，預(yù)制菜既要有食品加工的經(jīng)驗(yàn)，又要有廚師烹調(diào)的技藝結(jié)合在一起，一個(gè)菜品應(yīng)該能達(dá)到95%的還原度，既有大廚的風(fēng)味，又有媽媽的味道，還要有鍋氣，這才是傳統(tǒng)意義上的預(yù)制菜。未來(lái)通過(guò)預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，傳統(tǒng)的魯菜也能夠從最初的殿堂進(jìn)入到專業(yè)餐廳再走入到千家萬(wàn)戶的廚房。