預(yù)制菜，讓人又愛又恨。今年“3·15”晚會曝光了用淋巴肉、腺體肉做梅菜扣肉預(yù)制菜的企業(yè)，生產(chǎn)場景觸目驚心。一些餐企對預(yù)制菜的使用敞開大門，有些企業(yè)則生怕與預(yù)制菜扯上關(guān)系。北京商報(bào)記者調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，一家聲稱“猛火現(xiàn)炒 拒絕預(yù)制”的連鎖餐飲，可以短時(shí)間內(nèi)上齊包含常德缽子肥腸、臭鱖魚等煩瑣烹飪的菜品，這讓消費(fèi)者對菜品是現(xiàn)做還是預(yù)制產(chǎn)生了疑惑。在采訪調(diào)查多家“拒絕預(yù)制”的餐廳后，隨著不少商家給出關(guān)于了“拒絕預(yù)制”的解釋，大相徑庭的內(nèi)容也折射出消費(fèi)端和餐廳端對于預(yù)制菜的認(rèn)知差異，透露出行業(yè)背后的痛點(diǎn)。

7分鐘上齊菜

“3·15”晚會曝光了一些企業(yè)使用的梅菜扣肉原料是劣質(zhì)槽頭肉，再次將預(yù)制菜推向輿論風(fēng)口。該事件不僅涉及到一些預(yù)制菜半成品品牌，還有東方甄選、瘋狂小楊哥等知名電商團(tuán)隊(duì)曾為其帶貨。預(yù)制菜，既是自帶流量的爭議點(diǎn)，又是近年來資本鼓吹的風(fēng)口，在食客對鍋氣的追逐之下，“拒絕預(yù)制”的招牌，正在悄然擴(kuò)散或被店家強(qiáng)調(diào)在營銷之中。

“拒絕預(yù)制菜”讓不少餐飲門店攢了波人氣。近日，在和平里附近上班的李女士與往日一樣中午和同事來到湘菜館匠熙小館用餐，除了味道對胃口外，“必須猛火現(xiàn)炒，老板不讓預(yù)制”的招牌也使她們成為這家店的忠實(shí)顧客。但李女士也心生疑惑：7分鐘上齊4道菜，其中不乏肥腸、排骨、雞雜這類烹飪復(fù)雜的菜品，上菜速度為何如此之快？

用餐后，李女士將用餐體驗(yàn)發(fā)布在社交平臺上講述感受，隨后門店商家在李女士發(fā)布內(nèi)容下留言稱“食材都是當(dāng)天銷售一空，第二天重新配送新鮮食材”。

隨后，北京商報(bào)記者來到上述門店，點(diǎn)了招牌臭鱖魚、常德缽仔肥腸等4個(gè)菜，從下單到上齊菜用時(shí)13分鐘。依據(jù)經(jīng)驗(yàn)可知，即便餐廳可提前備好部分蔬菜原材料，并配備著7—8名廚師，但一條臭鱖魚從生到熟所需要的時(shí)間或許不止13分鐘。對此，記者向多名店員確認(rèn)菜品是否是預(yù)制菜，對方進(jìn)行了否認(rèn)并稱全都是現(xiàn)做的。當(dāng)問及臭鱖魚是否也是門店現(xiàn)殺腌制時(shí)，一名店員表示：臭鱖魚是由相關(guān)供應(yīng)商提供的腌制好的魚，產(chǎn)品到門店后再進(jìn)行加工烹飪。

無獨(dú)有偶，北京商報(bào)記者同樣調(diào)查采訪多家以“拒絕預(yù)制菜”主打現(xiàn)炒的餐廳，均有類似情況同樣出現(xiàn)。中式快餐品牌鄉(xiāng)村基進(jìn)京開店后，一直以拒絕復(fù)熱、新鮮現(xiàn)炒為招牌。在詢問門店工作人員是否為預(yù)制菜時(shí)，對方進(jìn)行了否認(rèn)，具體細(xì)化到菜品是否是毛菜時(shí)，一位工作人員表示，“不是，是加工好的凈菜直接到門店進(jìn)行烹飪，因?yàn)榉孔馓F、空間有限沒有足夠的空間進(jìn)行切配處理”。

同樣，標(biāo)識著“大廚現(xiàn)炒 拒絕預(yù)制菜”的南鑼肥貓·麻辣烤魚·辣椒炒肉店員也表示，門店里大部分炒菜都是門店現(xiàn)炒，但是像“麻辣烤魚”等菜品是經(jīng)過預(yù)加工后到達(dá)店里。帶著明星成龍光環(huán)的有璟閣港式餐廳在社交平臺上也強(qiáng)調(diào)“堅(jiān)持不做預(yù)制菜”，當(dāng)問到工作人員門店里的港式點(diǎn)心是現(xiàn)制作的還是半成品時(shí)，對方稱“點(diǎn)心不是現(xiàn)烹飪的，其他的菜品是現(xiàn)做的”。

根據(jù)當(dāng)前業(yè)內(nèi)的定義，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。目前分為即食、即熱、即烹、即配四類。以此定義為衡量標(biāo)準(zhǔn)，使用凈菜、現(xiàn)炒和預(yù)制參半等現(xiàn)象均出現(xiàn)在了所謂的“現(xiàn)炒”“拒絕預(yù)制”的餐廳。

關(guān)于是否是預(yù)制菜以及店內(nèi)售賣產(chǎn)品具體是如何操作的，北京商報(bào)記者聯(lián)系了匠熙小館、鄉(xiāng)村基、南鑼肥貓·麻辣烤魚·辣椒炒肉和有璟閣港式餐廳。有璟閣相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，有璟閣目前只有部分老店還有幾個(gè)產(chǎn)品使用的是廠制半成品，新店都是現(xiàn)制產(chǎn)品，目前有璟閣也在努力把有生產(chǎn)條件的老門店進(jìn)行改造優(yōu)化，未來均是現(xiàn)做工藝。另外一些門店在聽到記者身份時(shí)便掛斷了電話。截至記者發(fā)稿，暫未收到其他回復(fù)。

文章來源：北京商報(bào)

作者：郭繽璐 張?zhí)煸?/p>